Λαχανοντολμάδες με Μανιτάρια, Τρούφα και Σάλτσα Λεμονιού

Βγάζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι και πολλή προσοχή την κόρα από το λάχανο. Το ζεματάμε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει με μια κουταλιά γλυκού αλάτι, για 10-11 λεπτά. Το γυρνάμε ανάποδα και το αφήνουμε άλλα 5 λεπτά. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα χωρίς να πετάξουμε το νερό. Αφήνουμε το λάχανο να κρυώσει λίγο.

Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα προσεκτικά και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Αν δυσκολευτούμε φτάνοντας στο κέντρο τότε βάζουμε ξανά το λάχανο στο βραστό νερό για λίγο. Όταν τελειώσουμε μεταφέρουμε το νερό από την κατσαρόλα σε μια κανάτα μεζούρα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά σε ένα μεγάλο μπολ τα μανιτάρια, το ρύζι, το κρεμμύδι, τα καρύδια, το ελαιόλαδο, το λάδι τρούφας, το σκόρδο, το θυμάρι, το φασκόμηλο, το πιπέρι και τη δεύτερη κουταλιά γλυκού αλάτι.

Γεμίζουμε τα λαχανόφυλλα με τον γνωστό τρόπο αφαιρώντας αν χρειαστεί λίγο από το σκληρό κοτσάνι για να τυλίγονται εύκολα. {Και επειδή μου είναι αδύνατο να το αφήσω έτσι πάμε μια γρήγορα: απλώνουμε ένα φύλλο μπροστά μας με το κοτσάνι προς τα εμας, βάζουμε στη βάση μια γεμάτη κουταλιά σούπας (ή ανάλογα το μέγεθος του φύλλου) γέμιση, σηκώνουμε το κάτω μέρος και το φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, διπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες δεξιά αριστερά και συνεχίζουμε να τυλίγουμε τον ντολμά από κάτω προς το πάνω. Αν υπάρχουν πολύ μεγάλα φύλλα τα χωρίζουμε στη μέση πετώντας το κοτσάνι και κάνουμε δυο.}

Κάθε έναν ντολμά που τυλίγουμε τον βάζουμε στην άδεια κατσαρόλα με το κλείσιμο προς τα κάτω. Τους τοποθετούμε κοντά κοντά χωρίς κενά. Θα βγουν δυο τρεις στρώσεις με 20-25 ντολμάδες σύνολο. Αν η πάνω στρώση έχει κενά τα γεμίζουμε με φύλλα που δεν χρησιμοποιήσαμε.

Βάζουμε πάνω στους λαχανοντολμάδες ένα πιάτο ανάποδα για να μην κουνιούνται κατά το βράσιμο. Σιγά σιγά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό και συμπληρώνουμε με όσο νερό από το βράσιμο του λάχανου χρειάζεται για να καλύψουμε ίσα ίσα τους ντολμάδες.

Ανάβουμε το μάτι και λίγο πριν αρχίσει να βράζει ζωηρά το φαγητό χαμηλώνουμε με μέτρια φωτιά. Σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά. Αφαιρούμε το πιάτο, μεταφέρουμε όσο από το υγρό μπορούμε σε μια κανάτα και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο οι ντολμάδες. Τους βγάζουμε προσεκτικά από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τους βάζουμε σε μια πιατέλα (όσο είναι ζεστοί ξετυλίγονται εύκολα οπότε προσέχουμε).

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα βάζουμε 250 ml ζωμό από τους ντολμάδες σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και το αλατοπίπερο. Τα αφήνουμε να βράσουν. Σε ένα ποτηράκι ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με το κρύο νερό και όταν γίνει λείο το προσθέτουμε στο κατσαρολάκι. Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει η σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες χλιαρούς ή κρύους με λίγη σάλτσα λεμονιού από πάνω.